La cucina egiziana ha moltissimi piatti in comune con gli altri Paesi mediorientali. La dominazione araba prima e ottomana dopo hanno avuto l'effetto di unificare culturalmente l'intera regione, cosicchè esiste una comune lingua gastronomica, sia pure parlata poi con accenti diversi: l'olio d'oliva e il succo di limone sono usati dappertutto, ma ogni Paese predilige poi aromi e spezie particolari. Dell'Egitto rimarranno nella memoria il cumino e il coriandolo.

Le minestre

Shorba, le minestre, sono mangiate a ogni ora del giorno e ancora oggi si vendono agli angoli delle strade. Molte sono a base di lenticchie e fave e una loro caratteristica è una accentuata, ma gradevole nota di limone. Coriandolo, menta e prezzemolo contribuiscono a renderle piacevolemte aromatiche, come in shorbat tamatem, a base di pomodori, riso ed erbe odorose.

Le verdure

Khodar, le verdure, e salatat, le insalate, hanno un ruolo fondamentale nella dieta locale.
Gli Egiziani gradiscono moltissimo le melanzane, che sono infatti sempre disponibili sui banchi dei mercati. Da assaggiare baba ghanouj, un purè di melanzane arrostite e tahina; buonissime anche betingan bel khal wal tom, melanzane fritte condite con olio aromatizzato all'aglio ed aceto.
Le fave primeggiano fra tutte le verdure e sono mangiate quasi quotidianamente. Particolarmente gustose, quando sono bollite e condite con yogurt profumato all'aglio e un pochino di menta, si chiamanoful ahdar bel laban. Una delle insalate piu tradizionali è salata arabieth: cetrioli, pomodori, cipolle rosse ridotti a pezzettini, conditi con erbe odorose, solitamente prezzemolo, menta, aneto, olio e limone.

I dolci

Sono riservati alle occasioni speciali. Per un palato europeo possono risultare troppo dolci anche se un baklawa ben fatto è un'esperienza da provare : fogli e fogli di finissima pasta fillo, di una qualità che in Europa ancora non si trova, e un ripieno di pistacchi, il tutto bagnato da uno sciroppo zuccherino.
Om Ali, letteralmente "la mamma di Ali" è oggi il dolce più popolare. A base di fillo e una una crema di panna e latte, è un dolce di origine recente, da gustarsi caldo.

Il pesce

Il pesce si chiama samak ; il migliore è quello delle citta costiere, mentre il pesce del Nilo non è commestibile.Sogliole, scampi, branzini, calamari e acciughe sono molto apprezzati.
Gli Egiziani trattano il pesce in maniera semplice: o lo friggono o lo arrostiscono; le zuppe di pesce e gli umidi sono meno diffusi. Una ricette adatta a pranzi importanti e samak tarator : si tratta di un pesce arrostito e poi interamente ricoperto di salsa tarator, a base di pinoli, succo di limone e olio di sesamo.
Una zuppa di pesce inusuale è yakhnit samak bel zafaran. Il pesce è prima saltato in padella brevemente e poi portato a cottura in un court-buillon molto aromatico a base di cipolla fritta, aglio, succo di limone e zafferano.

Il pane

In Egitto il pane è sempre presente a tavola. Il pane arabo, khub,ovale o rotondo, basso e soffice, è molto diffuso e si si presta benissimo a essere tagliato a metà e riempito con falafel o insalate ed è perfetto per raccogliere salsine e sughetti.

La carne

E' da sempre un cibo costoso e viene usata con parsimonia: aggiungendo verdure, riso o cereali, 200 g di carne possono bastare per quattro persone. Il montone e l'agnello sono le carni favorite e gli Egiziani li sanno arrostire alla perfezione. Scelgono tagli non eccessivamente magri che arricchiscono con spezie e verdure: buonissimi sono kofta meshweya, spiedini di agnello macinato finissimo con cipolla grattugiata e prezzemolo. Alessandria è famosa per siman meshwi, le quaglie marinate in cumino, coriandolo e cardamono e poi grigliate. Per le cotture lente, si usava il tagen: un tegame di terracotta, piu profondo delle tagine coniche marocchine, con lati perpendicolari, senza coperchio.

Ayesh El Shams
Pagnotta rotonda e lievitata tipica del sud dell'Egitto, Assuan inclusa. La lievitazione avviene tradizionalmente al sole, con il pane appoggiato sulla sabbia calda. Lievemente dolce, robusto e con una crosta dura.

Ayesh Shami
Pane azzimo di farina bianca.

Baba Ganoog
Una salsa di melanzane, aglio, limone e pasta di semi di sesamo, servita come spuntino o antipasto.

Belah Datteri.
Possono essere rossi, arancione, neri o marrone, duri e croccanti oppure dolci e morbidi da sciogliersi in bocca, dipende dalla stagione. Crescono abbondanti sulle palme ai lati delle strade specialmente d'autunno. Non siate timorosi di provare questo frutto dall'aspetto a volte un po' indigesto. Se maturato alla perfezione è una prelibatezza.

Fiteer
La frittella egiziana, una pasta rotonda composta di strati di pasta sfoglia e burro. Può essere servita con zucchero in polvere o con i condimenti della pizza, ma normalmente è mangiata così com'è con il tè o come spuntino da sola.

Fuul
Fagioli marrone. Parte integrante della dieta egiziana, il fuul è cucinato lentamente sul fuoco in una gran pentola dal collo stretto. Può essere servito in molti modi: con erbe aromatiche e burro; con olio d'oliva e pomodori, con la tahina (pasta di semi di sesamo); o aromatizzato con le cipolle, i peperoni e una spruzzata di cumino. A volte un uovo sodo viene mescolato all'impasto. Nel piatto chiamato Fuul Mubarak, all'impasto originale viene aggiunta una generosa cucchiaiata di panna e un uovo in camicia. Il fuul viene consumato in un panino per chi va di fretta ma viene normalmente servito in un piatto d'acciaio e mangiato con il pane.

Fuul Nabit
Fagioli rustici germogliati. Normalmente venduti dalle donne del posto in secchi coperti da un panno, i fagioli germogliati sono leggermente salati e indiscutibilmente salutari. Vanno bolliti prima di essere consumati, o aggiunti ad una zuppa. Miracolosi per l'influenza.

Gargir Rucola.
Un'insalata dal sapore molto forte servita con diversi tipi di insalate o da sola come contorno ai secondi piatti. Si dice sia un "rinvigorimento sessuale" per gli uomini.

Guafa Guava
Il frutto di guava del posto è generalmente di colore giallastro e può essere facilmente scambiato con una pera. Una volta maturo è soffice e farinoso con la parte centrale piena di semi.

Hammem Piccione.
(Da non confondersi con la parola araba Hamem, che in arabo significa servizi igienici!). Considerati una prelibatezza, questi uccelli sono allevati come pollame e farciti con un ripieno di riso o chicchi di frumento chiamati Freek. Sanno un pò di selvatico.

Hummos
Pisellini o fagioli Garbanzo. A volte passati con tahina e limone e serviti come salsina (hommos salata), ma più comunemente bolliti, speziati e serviti in un bicchiere a mò di zuppa dai venditori ambulanti.

Kahk
Un dolce preparato specialmente per le occasioni di festa, la parola kahk si riferisce a tutto ciò che ha la forma di biscotto, ricoperto di zucchero a velo, o a una soffice pagnotta tipo challah farcita di uvetta sultanina.

Libb Semi.
Ad ogni angolo della città troverete esposti all'esterno dei negozi sacchi di semi di tutti i tipi: tostati, salati arrostiti, e semi di melone salati venduti in buste di plastica. I semi sono utilizzati anche nelle zuppe. Gli uomini egiziani sono sempre provvisti di una manciata di semi che consumano durante le conversazioni ai coffee shop, dopo averne rimosso con abilità il guscio.

Mahshi
"Ripieno" per qualsiasi pietanza. Si può assaggiare nei piccioni o in qualsiasi tipo di verdure. Zucchine, melanzane, peperoni e cavoli sono le verdure più utilizzate per questo delizioso ripieno di riso.

Mish
Formaggio fermentato. A dir la verità quest'intruglio piace solo a chi è abituato a questo gusto fin dalla nascita...Se volete assaggiarlo cercate le donne che nei mercati sono sedute di fianco a secchi circondati di mosche... Il formaggio è di colore arancione e di gusto molto forte.

Molohkiya
Malva ebrea. Questa verdura simile agli spinaci, ma con foglie più piccole è cucinata in brodo con aglio e burro. Una volta cotta ha l'aspetto di un decotto un pò viscido. Consumato con il riso o con il pane.

Oom Ali
Un dessert caldo di budino ricoperto di uvetta sultanina, polvere di cocco e cereali.

Qahwa
(Pronunciato "ahwa" in egiziano) Caffè. Se chiedete un caffè in un bar tradizionale egiziano vi sarà servito il caffè arabo, simile al caffè turco e speziato con il cardamomo. Viene scaldato sul fuoco con tutti i fondi, addolcito con lo zucchero e servito in piccoli bicchieri. Se volete un caffè occidentale allora dovrete ordinare un caffè all'americana o un espresso. Se non sono disponibili allora ripiegate su un nescafè.

Qolqas
(Pronunciato " ol'ass" in egiziano) Tubero Root. Una rapa gigante rotonda e dal colore rosa che appare nei negozi di verdura solo in autunno e durante i mesi invernali. Può essere cucinata allo stesso modo delle patate ma è meglio bollirla per eliminare un gran quantità d'amido. Servita in Egitto in un miscuglio tipo zuppa con aglio, burro e una verdura chiamata sahl.

Romann
Melograno. A detta di alcuni la vera mela nel giardino dell'Eden. Semi rosso rubino che sprigionano un succo dal sapore penetrante. Lasciate agli esperti il noioso lavoro di spremitura dei semi e acquistate il succo pronto nei chioschetti appositi.

Semna Ghee
L'autentica semna è preparata con latte di bufala e cucinata fino alla scomparsa di tutte le impurità. I prodotti più recenti sono preparati con olio vegetale.

Tahina
Pasta di semi di sesamo. Solitamente servita leggermente speziata con limone, aglio, sale e pepe come salsina per il pane. Utilizzata come salsa per il pesce e gli spiedini o mescolata ad altri cibi.

Tammeya
Simile ai falafel, è una polpettina di verdure fritte composta di fagioli e spezie. Da mangiare fresca e calda. Parte integrante della dieta egiziana.

Teen Fichi
La varietà in Egitto è di color marrone con un interno rosso, molto dolce e succoso. Solitamente serviti come dessert durante i pasti principali.

Teen Shouki
Simile al fico d'india. Si trova solo durante i mesi estivi e venduto ghiacciato dai venditori ambulanti che lo sbucceranno per voi lasciandovi la succosa polpa senza le spine.

Torshi
Verdure in salamoia. Il torshi è servito come contorno in quasi tutte le pietanze. Alcune casalinghe egiziane sono in grado di prepararle in casa. Particolarmente gustosi i limoncini salati in salamoia.

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